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第六十八章 酒的制作方法四(第1页)

黄酒的制作方法。

蒸饭干

将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。

这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。

上酒曲

通常把酒曲叫“酒饼”

,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西。

酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒。

酒饼是糯米发酵的关键,所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系,所选购酒饼就选上好的。

上酒曲的方法有两种。

一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上。

另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上。

出酒

上好酒曲后,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。

在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”

,再在酒井中撒一些酒曲。

饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”

中。

一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”

中舀酒试尝味道。

夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。

冬天天气冷,则要半个月左右时间。

30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。

直接从饭干发酵流出来的酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放。

出酒率约是1.2,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,最终可酿出1斤2两的酒。

炙酒

如果连酒糟带酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”

,酒色浑浊一些,酒味没有那么浓香,但是口感更柔顺。

水酒的兑水量通常是1∶2.5,最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。

因为水酒兑有水,所以一定要经过加热煮沸才可饮用。

常见的热酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子,这个过程叫“炙酒”

、“温酒”

“最后一种是配制酒,俗称药酒,这药酒呢,是针对专门的人喝的,比如虎骨酒。”

虎骨酒的制作方法。

虎骨酒的神奇作用源于它独特的配方和工艺,制作虎骨酒不光用虎骨,还要用许多植物类、动物类、中药,二百数十种,其中既有药铺常用的当归、甘草、黄芪、防风、川芎等,也有普通药方不常见的山羊血、自然铜、蕲蛇肉、补骨脂等,另外还有多种价格昂贵的细料如人参、牛黄、麝香、犀角、鹿茸、冬虫夏草等。

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