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晋商与饮食文化（第1页）

：山西是面食之乡。

山西人喜欢吃的面食，据不完全统计有百余种，诸如剔尖、擦面、拨面、猫儿朵、河捞、拉面、刀削而、拨鱼、揪片、炝锅面、醮面片、拷栳栳、转面、翡翠面、蛋黄面、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等，这些面食的发展与晋商的推动分不开。

晋商商号之饮食，一类是商号内部日常用饭，另一类是做生意待客用饭。

商号内部吃饭不付伙食费，有大、中、小灶之分。

经理吃小灶，伙计、学徒吃中灶、大灶。

就大灶伙食标准而言，也高于当时当地中等人家水平。

清人刘大鹏说：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。

习俗使然，并无以此为非者”

（《退想斋日记》）。

做生意待客用饭也有两种：一种是掌柜等有身份人用饭之处。

如归化城（呼和浩特）有一种小班馆子就是此等人吃饭之处。

小班馆子是一种高级饭店，内有歌女唱曲，这种馆子多设在比较僻静的街巷，光绪时全城有三家，即大召东夹道的“锦福居”

，棋盘街（今新生街）的“荣升元”

，三官庙街的“旺春园”

。

锦福居财东是山西太原大葺商贾氏，荣升元的财东是山西祁县人鹿葺牙纪梁诚信。

小班馆子每天中午后才开门营业，门面外边用黑布白心书写“包办酒席”

、“南北大菜’幌子。

凡来的客商均有自备大骡子轿车。

每到吃饭时间轿车能停满一条街。

三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼，把老板接回去。

归化城葺客和票号业务获利很多，所以他们不惜花钱搞交际应酬。

而一些商号为了向票号贷款，也不惜花重金在小班馆子招待客人。

小班馆子按照山西客商的习惯，制作销售晋商喜爱的菜肴糖饼。

小班馆子12人一桌，每桌最少需银10两，有时高达20两。

小班馆子厨师每月薪金三两银，小费可收十五六两银，所以归化城集中了不少山西的餐饮人才。

归化城还有一种大戏馆子，是仅次于小班馆子的饭店。

这种饭店一面卖饭，一面唱戏，所以又称戏酒馆子。

大戏馆子的营业有季节性，通常冬天开张，因为这时旅外蒙的客商返回归化城，各商号都要请客。

像山西人开办的大盛魁商号及元盛德、天义德商号。

请一次客分好几天吃，每天有五六百人，小班馆子自然摆不下那么多桌子，必须在大一点的场面举行。

同时戏班到了冬天，不便远行，便在馆子演出，于是大戏馆子在归化城盛行起来。

大戏馆子中设在小东街的“宴美园”