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第二十八章 一头鲍和油沾里脊（第3页）

寺儿沟吴彦祖现在品尝的，根本就不是软炸里脊，而是一道金沙老菜，油沾里脊。

虽然在制作工艺上，无论油沾里脊还是软炸里脊，都需要过油，可是最终的呈盘，两道菜品却有着截然不同的口感。

软炸里脊吃到口中，外面的面糊酥香、内里的猪肉紧实，嚼在嘴里，有一种踏实的满足感。

而油沾里脊则全然不同，这道菜讲究四个字：入口即化。

穿着一层洁白雪衣的猪肉一入口，上下嘴唇一碰，就化作了浓浓的汁水，流入喉咙。

这道菜如此的软嫩，奥秘就在外面的这层雪衣上。

这层雪衣并不是面糊，而是鸡蛋清打发蛋白霜。

蛋白霜在西式面点中经常用到，它柔软的质地，是多种蛋糕松软蓬发的保证。

老一辈金沙厨师别出心裁，将这种西式食材加入到了中式烹调当中，用打发的蛋白霜包裹着切好薄片的猪肉，一同入锅滑油。

除了使用蛋白霜，在选料上，发明这道菜的厨师也同样动了心思。

虽然名为油沾里脊，可是使用的主料并不是里脊，而是里脊下层的通脊。

这部分猪肉水分较大，按理说是不适合烹炸的。

如果按照寻常的方法裹面煎炸，猪肉内里的水分泻出，会将外部包裹的面糊冲掉，变成一锅浑油面糊。

不过改用蛋白霜之后，这种担心就可以抛到九霄云外了。

入锅之后，蛋白霜即保护了猪肉，猪肉渗出的水分也反过来支撑蛋白霜，使其不会过早的破裂。

经过低温滑油，外层的蛋白霜轻柔的口感不变，更添煎鸡蛋一般的焦香味，内里的猪肉细腻多汁，香滑兼具。

只需调少稍许胡椒盐蘸食，就是一道极品美味。

这道菜虽然选材家常，可是在烹饪手法上，却一点儿都不加长。

油沾里脊最大的难点，就在于两个字：火候。

蛋白霜入锅滑油，一旦变色，就意味着已然过火。

所以厨师不能依靠色泽来判断火候，而是需要听声辨别火候。

通过聆听锅内蛋白霜破裂的快慢，来决定出锅的时机。

如果稍早半分，猪肉未熟，稍慢半分，蛋白霜保护层失守，猪肉在热油的逼催下，迅速脱水，变得又干又硬。

如今金沙市各大知名餐厅的菜单上，都难见这道老菜的身影。

因为选材普通，注定这道菜品的定价不能太高。

而对于火候要求严苛，又给厨师的烹饪工作带来不小的难度，间接增加了人工成本。

这种出力又不赚钱的菜品，自然被从业者们唾弃，纷纷从自家的菜单中扣去。

也只有杨鸣这牲口反其道而行，将这道老菜重新列入了一味居的菜单之中。

这一盘费工费力的油沾里脊，只要48一例。